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Olivier Poussier

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Ton parcours ? J'ai commencé comme sommelier à la Tour d'Argent, puis au Manoir aux quatre saisons à Oxford et au Connaught à Londres. Je suis revenu en France chez Ledoyen avant d'intégrer la maison Lenôtre au début des années 90. J'ai été élu meilleur sommelier de France, vice-champion du monde à Tokyo en 1995 puis meilleur sommelier du monde à Montréal en 2000. Comment évolue ta carrière depuis que tu as obtenu ce titre à l'aura international ? Pour devenir "Meilleur sommelier du monde", il y a une volonté de réussir, c'est un véritable parcours d'obstacles. Mais le plus dur commence au lendemain de la nomination : il faut garder le même niveau d'exigence et continuer à pratiquer le métier qu'on aime. Je dis toujours qu'il faut garder la passion sans le stress des concours. Le monde viticole est en renouvellement perpétuel : nouvelles zones géographiques, nouveaux cépages plantés. L'identité du millésime fait évoluer le vin chaque année. Ce métier exige de donner de soi-même pour connaître les nouveaux vins qui sortent. Comment un sommelier choisit-il ses vins ? Mon rôle est de découvrir de nouveaux vins, de nouveaux vignerons. Je me déplace une semaine par mois dans les vignobles de France et d'Europe pour garder le fil. C'est l'unique moyen de juger un vin et sa capacité de vieillissement. Il m'arrive aussi de faire des sélections sur barrique et sur cuve, bien avant la mise en bouteille du vin Le rapport humain avec les professionnels, l'échange et le partage avec les vignerons lors d'une dégustation sont des renseignements complémentaires qui viennent confirmer mes choix. Je travaille aussi en parallèle pour la Revue des Vins de France. A ce titre, je fais de nombreuses dégustations verticales (sur plusieurs années) ou sur une même appellation (de différents viticulteurs). En quoi consiste ton travail pour la maison Lenôtre ? Pour une grande maison comme Lenôtre, je gère le panel vins, sa valeur d'achat et la politique de rotation de la cave. Je dois avoir une ou deux années d'avance sur l'évolution d'un vin, sur son vieillissement. Je conseille également la clientèle dans les accords mets / vins. Mes choix apportent un sens et une légitimité aux sélections de la maison Lenôtre. Tu prépares actuellement un ouvrage sur le thème des accords vins / fromages. Peux-tu nous expliquer l'origine de ce projet ? Pour la plupart des gens, en France, le plateau de fromage est le moment du repas le plus approprié pour servir du vin rouge. Mon livre souhaite combattre cette idée reçue, car il existe des accords plus subtils, plus juste, que l'accord classique au rouge. Le vin n'est pas caméléon ; on ne peut pas demander au vin, même à un très bon crû, d'accompagner un plateau de fromages variés. Mon choix se porte donc sur un vin qui s'accorde avec justesse sur deux ou trois fromages du même type d'affinage, mais pas plus. Par exemple, vous pouvez servir un champagne évolué avec du parmezan Reggiano, ou encore un carré de l'est avec une bière d'Affligem. Vous avez aussi le comté de 36 mois qui s'accorde très bien avec un très bon vin jaune du Jura, le château Châlon... La liste est longue ! C'est pour cette raison que j'écris ce livre, en collaboration avec Bernard Anthony, l'un des meilleurs fromagers de France, qui paraîtra en 2005. Voir le site d'Olivier Poussier
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